Секреты от шеф-повара ресторана «Ритм&Блюз Кафе»

ritm bljiz restoranСходить на «блюда от знаменитости» хочется многим, и сегодня появилось уже немало мест, где их можно отведать. Например, «Ритм&Блюз Кафе», хозяевами которого являются люди известные, а именно: Андрей Макаревич, Стас Намин и Валерий Меладзе. Загвоздка лишь в том, что непосредственно приготовлением блюд «звезды» занимаются разве что по телевизору. А в ресторане у них и без того дел хватает. На кухне же культового заведения заправляет шеф-повар — как правило, самый «обыкновенный» человек, но при этом великий профессионал своего дела. Именно на нем и лежит ответственная миссия донести до общественности эту самую «звездную» кухню. Секретами своей работы с нами поделился шеф-повар ресторана «Ритм&Блюз Кафе» Андрей Иванов.
— Вопрос, который задали бы многие желающие оказаться на вашем месте: как вы попали в этот ресторан?
— Вполне обыденно. Около четырех лет я работал в ресторане «Царская охота», и сюда меня порекомендовал тамошний шеф.
— То есть работать с известными людьми и под их началом вам было не впервой…
— В некотором смысле да. Школу в «Царской охоте» я прошел очень хорошую. Общался ведь не просто с посетителями — с великими людьми.
— Наверное, приходилось непросто. У «звезд» ведь свои запросы, капризы…
— Да не сказал бы. Это на сцене они — знаменитости, а за столиком ресторана все равны. И в общении они — обычные люди. В еде, кстати, тоже предпочитают очень простые блюда.
— Словом, изощряться вам особо не приходилось…
— В общении с гостями — да. Зато к работе требования предъявлялись очень жесткие. И одно из основных — быстрота исполнения. Гость не должен был ждать слишком долго. Блюдо в зависимости от сложности нужно было приготовить в течение 15 — 40 минут. При этом оно должно оставаться вкусным и красиво оформленным. Такой подход вполне объясним: люди сегодня большей частью занятые, у них нет времени ждать часами, пока сварится какой-нибудь французский соус. Быстро, вкусно, красиво — все, что требуется. Я и сейчас стараюсь учитывать эту потребность, особо не усложняя кухню.
— Но быстро и дешево можно поесть и в «Макдоналдсе»…
— В отличие от «Макдоналдса» у нас полноценная домашняя кухня, по которой стосковался сегодняшний посетитель. А что касается цен, некоторые позиции у нас даже дешевле. Мы не хотим завышать стоимость блюд, так как можем отпугнуть потенциального посетителя. Хотя есть у нас и дорогие блюда, которые не каждому по карману. Но главное отличие — в «Макдоналдсе» фиксированный прейскурант и меню, а у нас можно заказать блюда, не включенные в основной список. Захотел гость манную кашу? Нет проблем — сделаем ему кашу.
— Но всем ведь не угодишь. Если гость, допустим, предпочитает итальянскую кухню, а в ресторане она французская или скандинавская?
— Составляя меню, я учитывал и этот момент. У нас нет узкой специализации: в меню можно встретить блюда русской, грузинской, французской, итальянской кухонь. В целом у нас среднеевропейское предложение, мы стараемся по максимуму учесть все вкусы.
— А кто ваши гости?
— В основном любители музыки. У нас же клуб — здесь проводят камерные концерты, поэтому люди приходят сюда на конкретного исполнителя или группу. Кто на латиноамериканскую музыку, кто на блюзы…
— Чем еще можно привлечь гостей кроме хорошей кухни и музыки?
— Это самый больной вопрос для всех рестораторов. На мой взгляд, очень важно обслуживание. Официант должен хорошо относиться к гостям, быть предупредительным — даже такая мелочь, как вовремя поднесенная зажигалка, может «правильно» сыграть на имидж заведения. Те же чаевые надо заслужить, а не выуживать. Нужно уметь угождать гостю, а это своего рода искусство. Важно правильно продумать и тактику ведения дела. Например, приходит в ресторан пара: мужчина заказывает ужин, а женщина хочет сладенького и… больше ничего. Что в таком случае можно сделать, чтобы дама не скучала? Правильно, ввести в меню побольше красивых десертов.
— Сейчас все держатся за своих клиентов, и это понятно — конкуренция растет с каждым днем…
— Да, этот факт нельзя не учитывать. И главное, что нужно делать в такой ситуации, это сохранять свой имидж, ориентироваться на рынке и грамотно вести дела. Достоинство «Ритм&Блюза» состоит еще и в том, что это легендарное место, о нем знают, сюда идут.
— Сколько часов вы проводите в ресторане?
— Не считал, по-разному ведь бывает. Когда вводил новое меню, работал практически без выходных, а так заведение работает до последнего посетителя: и до 4, и до 5 утра… Случается, забредет парочка часов в 12 ночи и сидит. Больше никого, а мы работаем.
— Непростая работа у шефа…
— На мне, как и на всех шефах, висит ответственность за поваров, приготовление блюд, технологию и еще за очень многое, из чего складывается кухня и ресторан в целом… Это только кажется, что шеф-повар ничего не делает, только руководит, как говорят некоторые. На самом деле все не так просто. Повар отработал смену, и у него выходной, а шеф постоянно на работе — дома он или в ресторане. Такая у него судьба…

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *