Тиллманн Хан: «Fusion — это то, что мы едим каждый день»

shef povar tilman chanНесколько лет назад московскую ресторанную общественность взволновала загадочная и непредсказуемая кухня — fusion-cuisine.
Как и любому модному течению, ей пророчили скорый конец. Действительно, в российской столице fusion носила характер всплеска, локализовавшегося в ультрамодном тогда ресторане «Улей». Между тем в Европе это течение можно назвать довольно распространенным и даже вполне обыденным явлением.

Такую мысль подтвердил и приезжавший недавно в Москву Тиллманн Хан, шеф-повар немецкого ресторана «Швейцарская гостиная» (Schweizer Stuben), которому присвоены » звезды Michelin и 18 очков по шкале GaultMillau. На мастер-классе, проведенном господином Ханом в отеле «Марриотт Грандъ», публика была буквально потрясена его нетрадиционными методами и подходами в области кулинарии. Сам же Тиллманн ничего необычного в своей работе не видит. «Fusion — это то, что мы едим каждый день», — утверждает он.
— Тиллманн, так что же такое кухня fusion?
— Вообще-то в Германии мы редко используем такой термин, поэтому я не совсем точно понимаю, что именно он означает. Немцы не любят это слово, поскольку у них оно ассоциируется с «конфьюжн» и подразумевает, что многие из поваров, которые специализируются на подобной кухне, вообще не знают, что делают. Хотя, по большому счету, термин роли не играет: суть-то одна.
— И как называют fusion в Германии?
— Мы зовем ее «Кухней ароматов или кухней Тихоокеанского региона», что, впрочем, тоже не совсем верно, поскольку в процессе готовки используется множество идей, к кухням Тихоокеанского региона не имеющих никакого отношения: например, элементы блюд Северной Африки. Однако этот термин все же достаточно емок, потому что он охватывает практически все кухни, включая, кстати, и русскую, ведь Россия тоже имеет выход в Тихий океан. Это что касается термина…
— А если говорить об идее?
— О ней я могу разговаривать бесконечно. Fusion — это в первую очередь сочетание, или смешение, различных кухонь мира. Замечательно оно тем, что содержит практически безграничный потенциал для творчества. Fusion, с одной стороны, можно назвать совершенно новым явлением, так как возможность с такой скоростью путешествовать из одного уголка мира в другой, узнавать разные кухни и экспериментировать с различными, казалось бы, несопоставимыми ингредиентами у нас появилась совсем недавно. С помощью того же Интернета я могу прочитать о кухнях самых отдаленных уголков земного шара. Но если посмотреть на кухню fusion с другой стороны, то она уже существовала… в течение сотен и сотен лет. Просто дело в том, что раньше скорость передвижения людей и перемещения информации была слишком медленной. Например, итальянцы и не подозревали о существовании лапши, пока она не была привезена Марко Поло из Китая. Или вспомнить тот же Великий шелковый путь, по которому из Азии в Европу, а затем и в Новый Свет, в Америку, перевозились специи. А ведь именно так и происходило смешение кухонь, или то явление, о котором мы с вами сейчас говорим, — fusion. Вот и получается, что кухня, которую сегодня преподносят как новое кулинарное течение, имеет за собой сотни и сотни лет истории и древнейших традиций.
— Между тем многие все-таки относят fusion к модному течению, а мода рано или поздно проходит…
— В том-то и дело, что fusion — это не мода, это часть нашей жизни, культуры. Каждый раз, когда мы едим хлеб или используем корицу в еде, мы имеем дело с fusion. Разве это мода? Возьмите картошку, нашу традиционную еду. «50 лет назад никто в Европе и понятия не имел, что такое картошка, сейчас же ее ест весь мир. Разве это не fusion? Такое смешение сегодня происходит постоянно, просто очень быстро, и для нас этот процесс стал естественным.
— Значит, можно сказать, что благодаря fusion человечеством был достигнут некий предел в кулинарии. А как же дальнейшее развитие?
— Люди об этом пределе всегда думали и часто предрекали скорый конец многим вещам. Возможно, человечество и застанет времена, когда нечему будет учиться и придется отправляться на Марс, чтобы найти что-то новенькое. Тогда, видимо, во всех ресторанах будут подавать тайский суп, русские пирожки и немецкие сосиски и мы действительно достигнем предела, но пока…
— А есть ли у вас другая любимая кухня?
— Я не могу назвать какую-то определенную. Если говорить об общих понятиях, то я люблю морепродукты, в них много потенциала, больше, чем в мясе или овощах, и мне нравится с ними экспериментировать. А вообще мой конек — как раз смешивать кухни. Но при этом у меня такое же уважение к традиционным, региональным кухням, как и к комбинированным блюдам. Ведь в любом случае еда — это то, чем мы хотим наслаждаться. А для наслаждения необходимо разнообразие. Fusion дает нам возможность интересно разнообразить ежедневный рацион, а значит, и получать удовольствие.
— Есть у fusion-cuisine традиционные блюда?
— Конечно. Наиболее характерными для нее считаются блюда с наибольшим количеством ингредиентов. Например, «Салат из крабового мяса с пучеглазым тунцом», в состав которого входят мясо краба, пучеглазого тунца и еще длинный ряд компонентов, которые можно найти в пределах Тихоокеанского региона. При этом вариаций здесь — бесконечность, и самый незначительный штрих способен традиционное блюдо превратить в блюдо fusion. Например, если гусиную печенку приготовить в яблочном уксусе, мы получим классический французский рецепт. Но стоит заменить яблоко ананасом или манго, получается чистой воды fusion.
— Выходит, fusion подразумевает отсутствие каких-либо правил. Но есть ведь и элементарно несовместимые продукты…
— Я так не считаю. Все сочетается тем или иным образом. Что до правил, то, как и в любой кухне, у fusion есть определенная структура. Просто каждый шеф какую-то часть этой структуры может использовать на свое усмотрение. С этой точки зрения никаких правил здесь нет, и каждый устанавливает их для себя сам.
— Раскройте какой-нибудь свой секрет.
— А у меня никаких секретов нет.
— Ну они есть у всех поваров…
— Да, я знаю, что некоторые действительно держат свои рецепты под секретом. А если и дают какой-то рецепт, то могут что-то недоговорить, дать неправильные ингредиенты. Мне кажется это смешным. Пища, она для всех, и если вы хотите усовершенствоваться в том, что делаете, надо все время создавать новые вещи. Ведь совсем необязательно, что блюдо, приготовленное сегодня, будет принято публикой, и в следующем году я стану придерживаться тех же правил, методик и даже ингредиентов. Для меня это неприемлемо. Жизнь не стоит на месте и требует от нас постоянного развития.
— Вы путешествуете по разным странам. Что дают такие поездки?
— Многое, причем не только в профессиональном, но и в личном плане. Ведь если вы работаете шефом, то четкой границы между личной и профессиональной жизнью не существует. И если люди не придерживаются этого правила, они просто не работают шеф-поварами, уходят из профессии.
— Иными словами, если решил стать шефом, полюби путешествия…
— Не то чтобы путешествия… Просто надо периодически уходить из одного места, хотя бы в соседний ресторан, и интересоваться тем, что происходит за стенами твоего заведения. Можно пользоваться интернетом, читать книги, журналы. Я, например, получаю периодику из Австралии, США и других стран и всегда в курсе того, что происходит в мире. Но книги — это одно, а личное впечатление — совсем другое. Именно поэтому люблю поездить. Каждая страна добавляет что-то в мой кулинарный список, расширяет горизонты.
— А с русской кухней вы успели познакомиться?
— Отчасти. Помнится, я готовил как-то русский борщ и пирожки по кулинарным книжкам. Получилось очень даже неплохо. Думаю, и нынешний мой визит в Россию добавит немало впечатлений и пополнит кулинарный багаж.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *